黄芥子别名菜子、青菜子,为十字花科芸薹属植物芥的干燥成熟种子。6~7月份果实成熟变黄色时采割植株,晒干,打下种子,除去杂质,用时捣碎。
黄芥子种子表面黄色至棕黄色,少数呈暗红棕色。气微,味极辛辣。研碎后加水浸湿,则产生辛烈的特殊气味。
食性特点
(相关资料图)
黄芥子具有药食两用的特点,可用于制作芥子油或芥末粉等调味品。
药膳食疗
三子蜂蜜饮
原料
黄芥子10克,杏仁10克,苏子15克,蜂蜜20克。
制法
将黄芥子、杏仁(选用苦杏仁效果较好)、苏子用水磨,然后煎汤取汁,调入蜂蜜即成。任意饮用。具有止咳平喘之功效,适用于调治咳喘、咳嗽痰多等病症。
芥末蜜
原料
黄芥子末50克,蜂蜜50克。
制法
两种原料调匀即可。每日服3次,每次一汤匙。适用于调治哮喘等病症。
芥子酒
原料
黄芥子(研末)3千克,酒基30升。
制法
黄芥子末用绢袋盛好,放入30升酒中,浸泡1周,适量温服,每日3次。适用于调治鬼疰劳气等病症。
著名菜品
芥末鸭掌
原料
去骨鸭掌20对,芥末25克,粉皮丝100克,葱25克,姜15克,酱油、醋、盐、味精、料酒、香油、肉汤适量。
制法
芥末加开水搅匀。在锅内放少许清水和葱、姜、料酒,煮沸后下鸭掌汆一下,除去臊味,用凉开水漂凉,沥干水,放入盘中(粉皮丝垫底)。取锅一只,放入芥末糊、盐、味精、醋、香油、酱油、肉汤,调匀后成味汁,浇在鸭掌上即成。
芥末酱蛋
原料
马铃薯3个,鸡蛋2个,黄瓜1/3条,水田芥1把(可用豆苗替代),芥末、法式鲜乳酪各1汤匙,水2汤匙,柠檬汁1茶匙,糖1克,盐、胡椒粉各适量。
制法
马铃薯削皮,切成小块,在加盐的水中煮20分钟至熟。水煮鸡蛋5分钟,保持滑嫩。混合芥末、法式鲜乳酪和水,在深锅中调匀,并置于炉上,快速煮沸(或放入玻璃碗中微波炉加热),搅拌均匀。将马铃薯摆放入盘,鸡蛋剥壳,放在盘中间,淋上制作好的酱汁。水田芥剁碎,取一半撒在蛋上。黄瓜洗后切成薄片,用柠檬汁、糖、盐和胡椒粉加以调味,摆在沙拉盘中,并撒上剩余的水田芥。将黄瓜沙拉和蛋分开食用。
中药药性
黄芥子味辛,性温,归肺经。功能主治为温肺豁痰利气、散结通络止痛。可用于调治寒痰喘咳、胸胁胀痛、痰滞经络、关节麻木或疼痛、痰湿流注、阴疽肿毒等病症。
药用时肺虚咳嗽及阴虚火旺者忌服。
(摘编自中国医药科技出版社出版的《餐桌上的调味料》丁兆平、丁明升主编)
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